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為你解說一下毛肚的制造方式流程

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為你解說一下毛肚的制造方式流程

發布日期:2019-06-04 作者: 點擊:

毛肚火鍋做法

特征:毛肚火鍋,源自重慶。是當地聞名的小吃之一,它具有麻辣鮮燙、香美嫩脆的特征。

材料毛肚為主

(1)葷食有水牛毛肝血、午飯牛肉、鱔魚片、豬肉、肝、腸:

(2)素菜有黃蔥、蒜苗、菠菜、豌豆尖、蓮花白菜、粉條、木耳、豆腐等

輔料

1250克牛肉湯、200克牛油

調料

25克冰糖,25克辣椒面、6克花椒、10克鹽,40克豆豉,100克醪糟汁、125克豆瓣

一步

是制鹵水。先將郫縣豆瓣切細,豆豉舂成泥狀,冰糖舂成碎,再將鍋洗凈,放在火上,然后再向鍋下牛油,牛油溶化后,就加郫縣豆瓣,攪成紅色停止。接著再放花椒,快速炒香后,又向鍋里摻入牛肉湯,然后參與豆豉、冰糖、辣椒面、鹽料灑,煮沸約10分鐘再放入半碗水倒入鍋內,終究用小調羹底將鍋內鹵水面上的泡沫輕輕地粘入碗中倒掉。不要用小調羹舀,避免將鹵水中的油舀出去。

毛肚批發

二步

片切毛肚,技術性較

強。先將毛肚雜物拌洗潔凈,攤在案板大將毛肚葉層理順,再用冷水重復清洗至無草味兒,切去肚門上沿圈的“肚沿,撕去底板的油皮,以一張大葉和一張一小葉為一連,順紋路堵截,再將每連葉子理順攤平,切成寬為5分的片,用泠水漂起。黃喉的切法與毛肚共同。豬肉、腰肝洗潔凈后均切成薄片,切得越薄越好,還應切得大一點兒。雞血凝塊切成半厚的片子。蓮花白菜應取葉子,去掉粗筋,將葉子撕成長片。粉條和木耳只需洗凈就行了。

三步

終究將鱔魚片先下鍋煮,其他葷菜、素菜別離盛在盤中,隨吃隨燙,燙時要把握

火候,時間短了是生的,長了會老。

做法二、菌湯火鍋所用的鍋底做法

吊湯

1 材料氽水要氽透 2 涼水浸泡材料1個小時,使各材料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時參與姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,假如水被熬干,只能參與開水沖到湯鍋里,制止往湯鍋內參與冷水.5 勤打泡沫,才干確保湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.必定要注意. 

對鍋 

一般引薦運用4:6鍋 即4分清湯6分油. 

對鍋材料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 

記住:先把滋味調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 

清湯鍋底 

配方:雞精30克 山珍精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 

山珍(牛肝菌,雞縱.塊菌、山珍煲湯專用料等) 

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.


本文網址:http://www.sashaydown.com/news/387.html

關鍵詞:重慶毛肚,重慶毛肚加工,毛肚批發

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